核磁共振在食品领域部分案例分享【四】

核磁共振在食品领域部分案例分享（相关仪器）

　　案例一：T2弛豫研究最佳配方的确定

　　图1.食盐添加量对鱼糜品质的影响

　　添加食盐使肌球蛋白膨胀，肌原纤维破坏，盐溶性蛋白溶解，形成更多溶胶，持水性增加。过量食盐造成脱水，不利于蛋白的溶出。

　　案例二：T2弛豫研究热诱导凝胶蛋白变性

　　图2.肌原纤维蛋白凝胶不同温度下T2各组分变化

　　图3.热诱导凝胶变性，变性后孔隙粗糙而无规则

　　NMR数据与WHC、凝胶微观结构（维度、孔径大小）间显著相关

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　　使用仪器： 核磁共振成像分析仪NMI20-025V-I

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